玄米

玄米の炊き方について

「玄米菜食」はお米や野菜など素材の味を楽しむものといえます。ここではおいしい玄米を食べるために、玄米の炊き方について考えてみましょう。
まずは玄米を上手に選ぶことが大切です。玄米は籾から取り出したままのお米なので、表皮は淡い土のような色で、固く艶々しています。無農薬有機栽培や自然農法など手間ひまかけて育てられた、実入りの良いものを選びます。籾殻の多いもの、緑色がかった未熟な青米が多いものは避けましょう。
次に玄米を炊く準備です。
�@洗米：玄米は太陽・雨・風にあたりながら約２０日間自然の中で干されるので、丁寧に洗米しなければなりません。注水しながら静かに玄米をかき回します。中心に浮き上がってくる籾殻や実が入っていないお米を取り除き、玄米を割らないように静かにもみ洗いをします。水が澄んだようになるまで、水を入れ替えながら繰り返し行い、ザルにあげて水気を切ります。
�A吸水：玄米がかぶるくらいの水（２割増し程度）を入れ、約２〜４時間水に浸します。
いよいよ玄米を炊いていきます。現在では玄米が健康食として注目されていることもあり、以前よりも手軽に炊けるようになってきました。圧力鍋、玄米モードのある炊飯器などを使います。
�@圧力鍋を使う：玄米１に対して、１・２倍くらいの良質な水を用います。ここでポイントになるのは粟国の塩などの自然塩を一つまみ加えることです。玄米はほんの少量の塩を加えることで、本来持っている旨みをより引き出すことが出来るのです。これは炊飯器で炊く場合も同様です。
最初に強火で１０分ほど炊くと、中央の分銅がシューシューと音を立てはじめ、圧がかかったことが分かります。ここで１分ほど待ち十分に圧力をかけてから弱火にします。ここからタイマーをかけて約２５〜３０分炊き、火を止めます。気圧が抜けるまで１５分ほど蒸らし、安全弁が落ちたら静かに蓋をとり、炊き上がった玄米を上下を返して混ぜ合わせたら別の容器に移しましょう。
玄米は水加減一つで固くもおかゆのように柔らかくも仕上げることが出来ます。おかゆを炊く場合には玄米の７〜８倍の水を入れ、塩の代わりに梅干を用いてもおいしく仕上がります。
�A炊飯器を使う：炊飯器で炊く場合には、圧力釜で炊くときよりも吸水時間を長く取り、半日以上浸水させるとふっくらと炊き上がります。吸水時間が長いので、冷蔵庫の中においておき、炊く直前に炊飯器の内釜に映しましょう。
水加減は玄米モードに合わせて炊いてみましょう。すぐれた機能をもつ炊飯器だからこそ、玄米にこだわったり、玄米に合わせて水加減を工夫するなど心を込めて使いこなすことがおいしく炊くコツです。(^o^)